Les caillebottes
Il existe plusieurs recettes qui utilisent du lait caillé ou fermenté. Les caillebottes sont une recette utilisant du lait caillé.
Le lait caillé et le lait fermenté sont des produits laitiers qui ont subi des processus de fermentation différents, bien qu’ils puissent être similaires en termes de texture et de goût.
Il est important de retenir que le lait caillé est obtenu par coagulation alors que le lait fermenté est obtenu par fermentation lactique.
Le lait fermenté
Le lait fermenté est fabriqué en ajoutant des cultures de bactéries lactiques au lait chaud. Les bactéries consomment le lactose, produisant de l’acide lactique qui acidifie le lait et lui donne une saveur acidulée. Le lait fermenté a une texture crémeuse ou granuleuse et une saveur acidulée.
Tout le monde connaît le lait Ribot, plutôt côté Bretagne. Il s’agit d’un lait fermenté (à l’aide d’une bactérie lactique, comme pour les yaourts). Il existe d’ailleurs de nombreux types de laits fermentés différents dans le monde. Chacun possède ses propres caractéristiques de goût, de texture et de méthodes de fabrication. On peut citer :
- Le yaourt : il s’élabore en ajoutant des cultures de bactéries lactiques à du lait chaud. Il a une texture lisse et crémeuse et une saveur acidulée.
- Le lait caillé : il se fait en ajoutant des cultures de bactéries lactiques à du lait chaud. Il a une texture ferme et granuleuse et une saveur acidulée.
- Le kéfir : il se fabrique en ajoutant des spores de kéfir (une culture de levures et de bactéries) à du lait chaud. Il a une texture effervescente et une saveur acidulée.
- Le lassi : c’est un boisson fermentée fabriquée en Inde, elle est faite en mélangeant du yaourt ou du lait caillé avec de l’eau et des épices ou des fruits. Il a une texture lisse et une saveur sucrée ou épicée.
- Le lait fermenté mongol : il s’élabore en ajoutant des cultures de bactéries lactiques à du lait de jument, de chèvre ou de vache, Il a une texture caillée et une saveur acidulée.
Il existe de nombreux autres types de laits fermentés dans le monde, chacun ayant ses propres caractéristiques uniques. Certains se consomment comme boissons, d’autres comme accompagnement pour les plats ou encore comme ingrédient dans les recettes culinaires.
Le lait caillé
Le lait caillé se fait en utilisant des agents coagulants tels que de la chaux végétale ou de l’acide citrique pour coaguler le lait et séparer le caillé des liquides. Le caillé s’obtient ensuite par pressage pour en égoutter l’eau. Le lait caillé a une texture ferme et une saveur douce. Parmi les laits caillés consommés, on peut retenir :
- Le fromage frais : il se fabriqu en ajoutant des cultures de bactéries lactiques à du lait chaud. Il a une texture crémeuse et une saveur douce et acidulée.
- Le quark : il se fabrique en ajoutant des cultures de bactéries lactiques à du lait chaud ou en utilisant de la chaux végétale pour coaguler le lait. Il a une texture ferme et granuleuse et une saveur douce.
- Le boursault : il se fabrique en ajoutant des cultures de bactéries lactiques à du lait chaud et en utilisant de la chaux végétale pour coaguler le lait. Il a une texture ferme et moelleuse et une saveur douce.
- Le cottage cheese : il se fabrique en utilisant de la chaux végétale ou de l’acide citrique pour coaguler le lait et en égouttant le caillé. Il a une texture granuleuse et une saveur douce.
- La faisselle : elle se fabrique en utilisant une présure pour coaguler le lait et en pressant le caillé pour en égoutter l’eau. Elle a une texture ferme et une saveur douce.
Il existe de nombreux autres types de laits caillés dans le monde, chacun ayant ses propres caractéristiques uniques. Certains se consomment nature, d’autres sont utilisés dans les recettes culinaires ou encore en accompagnement avec des plats.
Les caillebottes
Ici, avec les caillebottes, nous sommes sur un lait caillé à l’aide d’une enzyme. Cette enzyme va coaguler le lait, exactement comme pour faire du fromage. Dans notre recette, nous allons utiliser de la présure. C’est une enzyme présente naturellement dans la quatrième poche de l’estomac appelée « caillette » des jeunes ruminants non sevrés. Pour faire des caillebottes, on peut utiliser également des fleurs de chardonnette (une variété d’artichauts) que l’on place dans une gaze trempée dans le lait. Il est possible d’utiliser d’autres plantes présurantes comme le gaillet vrai ou gaillet jaune (dit caille-lait jaune), l’artichaut, l’ivraie enivrante, la luzerne ou encore la garance.
Caillebote
Equipment
- 1 Casserole moyenne fond épais si possible
- 1 Fouet
- 1 Couteau d'office
- 1 Grande cuillère
Ingrédients
- 1 litre Lait fermier cru (pasteurisé)
- 1 c. à soupe Présure
- 20 g Sucre en poudre (5g par personne)
- 50 cl Café frais
Instructions
Préparation
- Faire chauffer le lait à 25°C - feu très doux.1 litre Lait fermier cru
- Ajouter la présure et mélanger au fouet1 c. à soupe Présure
- Monter la température à 37°C, la caséine du lait doit coaguler. Les bords se détachent doucement de la casserole.
- Tracer des croisillons directement dans la casserole, à l’aide d’un couteau
- Eteindre le feu dès que le petit lait remonte bien à la surface et que les morceaux commencent à se détacher les uns des autres.
- Mettre au frais
Servir
- Servir dans des assiettes creuses et saupoudrer de sucre20 g Sucre en poudre
- Verser le café (froid ou tiède)50 cl Café frais
Notes
- Certains ajoutent une peau de lait dessus (obtenue après avoir fait bouillir du lait entier)
- On peut aromatiser la lait en sucré comme en salé, avec du sirop ou des épices.
Pour en savoir plus sur les caillebottes :
- Page wikipédia : https://fr.wikipedia.org/wiki/Caillebotte_(fromage)