Il existe plusieurs recettes qui utilisent uniquement le lait comme unique ingrédient dans le grand Ouest. Tout le monde connaît le lait Ribot, plutôt côté Bretagne, qui est un lait fermenté (à l’aide d’une bactérie lactique, comme pour les yaourts) . Ici, avec les caillebottes, nous sommes sur un lait caillé à l’aide d’une enzyme qui va coaguler le lait, exactement comme pour faire du fromage. Dans notre recette, nous allons utiliser de la présure (une enzyme présente naturellement dans la quatrième poche de l’estomac appelée « caillette » des jeunes ruminants non sevrés). Pour faire des caillebottes, on peut utiliser également des fleurs de chardonnette (une variété d’artichauts) que l’on place dans une gaze trempée dans le lait. Il est possible d’utiliser d’autres plantes présurantes comme le gaillet vrai ou gaillet jaune (dit caille-lait jaune), l’artichaut, l’ivraie enivrante, la luzerne ou encore la garance.

Caillebottes

Caillebote

C'est l'une des recettes de Vendée qu'il vous faut absolument découvrir si vous ne la connaissez pas. Cette recette est très simple à réaliser et consommer (presque) sans modération.
La texture obtenue est assez proche de la panacotta. Plus on laisse chauffer, plus on obtient des caillebottes à la texture "couinantes" comme le disent les amateurs, c'est-à-dire un peu ferme qui "couine" sous la dent.
Temps de préparation 1 min
Temps de cuisson 15 min
Temps total 16 min
Type de plat Dessert
Cuisine Française, Vendée
Portions 4
Calories 86 kcal

Equipment

  • 1 Casserole moyenne fond épais si possible
  • 1 Fouet
  • 1 Couteau d'office
  • 1 Grande cuillère

Ingrédients
  

  • 1 litre Lait fermier cru (pasteurisé)
  • 1 c. à soupe Présure
  • 20 g Sucre en poudre (5g par personne)
  • 50 cl Café frais

Instructions
 

Préparation

  • Faire chauffer le lait à 25°C - feu très doux.
    1 litre Lait fermier cru
  • Ajouter la présure et mélanger au fouet
    1 c. à soupe Présure
  • Monter la température à 37°C, la caséine du lait doit coaguler. Les bords se détachent doucement de la casserole.
  • Tracer des croisillons directement dans la casserole, à l’aide d’un couteau
  • Eteindre le feu dès que le petit lait remonte bien à la surface et que les morceaux commencent à se détacher les uns des autres.
  • Mettre au frais

Servir

  • Servir dans des assiettes creuses et saupoudrer de sucre
    20 g Sucre en poudre
  • Verser le café (froid ou tiède)
    50 cl Café frais

Notes

Il est possible de faire varier la recette :
  • Certains ajoutent une peau de lait dessus (obtenue après avoir fait bouillir du lait entier)
  • On peut aromatiser la lait en sucré comme en salé, avec du sirop ou des épices.
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Pour en savoir plus sur les caillebottes :

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